농장 소년은 거의 90년 전 도살 당시를 기억합니다.

우리 부모님은 제2차 세계대전이 끝날 때까지 냉장고가 없었습니다. 아이스박스도 없었어요. 그래서 제가 어렸을 때 대공황 속에서 자랐을 때 그들은 다른 방법으로 고기를 보존해야 했습니다.

모든 농장에는 겨울에 가족의 고기를 위해 돼지를 도살하는 지정된 날이 있었습니다. 그 날은 거의 언제나 크리스마스 이후였고, 날씨가 추울 것이 확실했습니다. 당시 날씨 외에는 냉장 보관할 수단이 없었기 때문에 농민들은 날씨를 이용해 고기를 차갑게 유지했습니다.

우리 아버지의 사촌인 Ray Spaeth는 우리 가족의 주요 정육점 주인이었습니다. Ray의 엄마인 Ida Spaeth 이모는 그날 부모님과 함께 돼지고기 소시지인 Schwartenmagen을 만들고 햄과 폭찹을 준비하는 일을 도왔습니다. 또 다른 사촌인 Isadore Spaeth도 꽤 자주 도움을 주곤 했습니다. 가끔 도살일에 다른 사람들이 나타나기도 했지만 주로 아이다 이모, 레이, 이사도르, 엄마 아빠, 본 할머니 할아버지였습니다. 우리가 도축하는 날 그들은 우리 농장에 왔고, 우리 가족은 그들의 농장에 갔습니다.

내가 다섯 살쯤 되었을 때, 아버지는 Albert 삼촌과 Ida Spaeth 이모의 농장(워싱턴 카운티 박람회장에 위치)에서 도축일을 보낼 때 나를 데리고 가셨습니다. 내 남동생 Tom과 여동생 Mary Ann은 학교에 다니고 있었고, 남동생 Jerry는 유아였기 때문에 아빠는 나를 데려가셨습니다.

Albert 삼촌과 Ida 이모는 새 집을 지었고 오래된 집의 부엌을 사용하여 고기를 가공했습니다. 그들은 바닥에 서서 소시지 링크로 만들어지기를 기다리고 있는 세면대에 돼지 고기를 갈아 놓았습니다.

그땐 좀 통통해서 발이 안정되지 않았거든요. 어쩐지 나는 뒤로 물러나 앉은 자세로 욕조 속으로 뒤로 넘어졌다. 통통한 아이였기 때문에 나는 갇혀 있었고 다진 고기가 가득한 이 욕조에서 나올 수 없었습니다. 몇몇 일하는 남자들이 나를 끌어내야 했습니다. 어린아이가 보기에도 꽤 부끄러운 일이었습니다.

통통한 어린 소년이 다진 고기 통에 앉아 빠져나오려고 애쓰는 모습은 정말 장관이었을 것입니다! 내 동생 톰은 작년에도 여전히 그 일에 대해 웃으며 내가 그런 식으로 살아본 적이 없다고 말했습니다.

도살하는 날에는 아빠와 레이 등이 한 번에 두세 마리씩 도살을 해서 하루 종일 걸리는 작업이었습니다. 도살한 후에는 소시지에 사용할 고기의 일부를 갈아서 사용했습니다. 그들은 훈제용 햄과 베이컨뿐만 아니라 찹살도 따로 보관했습니다.

햄을 소금물에 담근 후 훈제하여 햄을 보존했습니다. 우리 농장에는 약 8피트 x 4피트 크기의 작은 목조 건물이 있었는데, 그곳에서 대부분의 시간 동안 석탄을 저장하곤 했습니다. 그것은 또한 도살 시간에 햄과 베이컨을 위한 훈제실로도 사용되었습니다. 베이컨은 돼지의 전체 측면에서 잘라냈으며 돼지의 크기에 따라 약 20인치였습니다.

햄과 측면은 눈 높이에서 훈제 장의 서까래에 묶여있었습니다. 햄과 베이컨을 훈제하기 위해 아빠는 히코리나무나 참나무 같은 단단한 나무의 톱밥을 흙바닥에 뿌렸는데, 대부분 히코리나무에서 좋은 냄새가 나기 때문이었습니다. 아빠는 농장에서 목재를 만들 때 나오는 부산물인 톱밥을 사용했어요. 톱밥은 타지 않았습니다. 연기가 나면서 연기가 났습니다. 아빠는 훈제실의 흙바닥에서 톱밥을 피우고 햄은 약 3일 동안 담배를 피우곤 했습니다. 그는 연기가 나는 것을 관찰하고 연기가 가라앉으면 톱밥을 더 추가했습니다.

햄과 사이드를 훈제한 후 석탄을 다시 훈제실에 넣어 보관했습니다. 석탄은 약 10인치 높이로 바닥에 쌓여 있었습니다. 햄과 사이드는 식사에 필요할 때까지 석탄과 함께 거기에 걸려 있었습니다. 햄과 사이드 요리는 거의 여름 내내 훈제실에서 오랫동안 보관할 수 있었습니다.

엄마가 베이컨을 원하시면 아빠는 훈제실에 가서 한 덩어리를 잘라서 집으로 가져와서 얇게 썰곤 하셨습니다. 훈제했기 때문에 엄마는 우리가 다 쓸 때까지 고기를 집에 보관할 수 있었습니다. 이것이 베이컨을 보존하는 한 가지 방법이었습니다.

도축일에 소시지를 만들기 위해 여성들은 케이싱으로 사용할 돼지 내장을 깨끗이 청소했습니다. Ida 이모와 엄마는 껍질을 부엌으로 가져가서 다진 고기를 채우기 전에 깨끗이 닦았습니다. 작업 중에 사람들과 어울리면서 케이스를 청소할 여성은 항상 두 명 이상 있었습니다.